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あなたの街の鳥料理情報パーク編集部
鳥料理に関する用語と解説を、誰でもカンタンに追加することが出来ます。
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 チキンロール |
| 鶏肉(主にもも肉)に下味をつけ、巻いてタコ糸でしばってオーブンで焼いたものです。
チャーシューの鶏肉版で、おつまみやラーメンの具に適しています。中心に人参・ゴボウなどを入れて巻く場合もあります。
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| 蒸し鶏 |
| 鶏肉（主にもも肉)を酒・ネギなどと一緒に蒸し器で蒸した料理です。
蒸すという調理法により油が落ちるので、ヘルシー感があります。細く切ってキュウリと共にゴマだれをかけるとバンバンジーという中華料理になります。
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| チキン南蛮 |
| 宮崎県が発祥の地といわれている郷土料理で、揚げた鶏肉（胸肉)を甘酢に漬け、タルタルソースをかけたものです。
揚げた肉や魚を甘酢に漬ける料理を｢南蛮漬け｣と呼ぶことからこの名前で呼ばれており、後にタルタルソースを組み合わせたことにより、独特のメニューとなりました。
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| 鳥釜飯 |
| 研いだ米と味付けした水を釜飯専用の一人用の釜に入れ、鶏肉を主とした具をのせて炊いたご飯のことです。
駅弁として売られることも多く、特に信越線の横川駅の｢峠の釜めし｣が有名です。
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| とりそぼろ |
| 鳥ひき肉に醤油、砂糖などで味を付けながら炒って細かくし、ポロポロの状態にしたものです。
豚肉でそぼろを作ることもあります。同様の方法で作った炒り卵と共にどんぶりご飯にのせて｢そぼろ丼｣として食べることが多いです。 |
| チキンカツ |
| 鶏肉に下味をつけ、小麦粉・卵・パン粉をつけて揚げる料理です。とんかつに比べてヘルシー感があるカツです。
肉の間にチーズを挟んで揚げたり、ソースを洋風、中華風と変えたり、いろいろなアレンジができる料理です。
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| チキンカリー |
| 鶏肉を使ったカレーです。鶏肉にカレー粉などのスパイスをまぶし、一度焼くか揚げるかしてから、カレーの中に入れます。
インドでは宗教上豚肉や牛肉を使用しないため、チキンカリーが最もポピュラーな肉入りカレーです。
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| つくね |
| ひき肉に卵などのつなぎを入れて丸めたものです。
焼き鳥のように串にさして焼くほか、スープに入れたり、煮物に入れたり、揚げて肉団子のようにあんをかけたり、いろいろな料理に使われます。
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| チューリップ |
| 鳥の手羽先の肉を骨に沿ってそぎ、めくるようにして肉を片側に寄せた形にしたものです。花のチューリップのような形からそう呼ばれます。
下味を付けてから揚げにします。細い骨がちょうど持ち手のようになるので、子供向けの席やパーティーなどで出すと食べやすく、便利です。
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| 鳥の竜田揚げ |
| 竜田揚げもから揚げの一種ですが、材料の肉に醤油やみりんなどで下味をつけてから衣をつけてあげる料理です。
衣は片栗粉だけのことが多いです。肉に味をしみこませてから揚げるので、ソースやケチャップをつけなくてもおいしく食べられます。
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| 鳥のから揚げ |
| から揚げは唐揚げ、つまり中国から伝わった料理で、材料に小麦粉や片栗粉をまぶして揚げる調理法です。鶏肉だけでなく、魚などのから揚げもあります。
鳥のから揚げは特にお弁当で定番の人気のあるおかずで、日本の食卓に欠かせない料理といってもいいでしょう。
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| フライドチキン |
| ケンタッキーフライドチキンで有名な鶏肉を揚げた料理です。
元はアメリカ南部の料理で、ファーストフードとしてチェーン店化したことで世界中に広まりました。
骨付きの鶏肉に濃いめの味付けをし、衣をつけて高温の油で揚げます。
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| ローストチキン |
| 若鶏を丸ごとオーブンで焼いた料理です。クリスマスに好んで食べられます。
主に塩コショウをすり込んで味付けし、足をタコ糸で縛って焼きます。内臓を抜いた空洞に野菜やひき肉を詰めて焼くこともあります。
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| かしわ |
| 黄鶏とも書きます。鶏肉のことを地方によってはこう呼びます。
かしわめしとは鶏肉の炊き込みご飯のことです。
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| 鳥料理 |
| 鶏肉（ニワトリの肉）を使って作った料理です。主にブロイラーと呼ばれる食肉用の若鶏を使います。
普通のブロイラーは大きな鶏舎に詰め込まれて育てられるので安価ですが、特殊な飼料で育てた銘柄鳥や放し飼いで育てた地鶏などはブランド力があり、高価で取引されます。
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| 烏骨鶏 |
| 皮膚、内臓、骨がすべて黒い鶏。骨までが「烏」のように黒いため、この名称がついたと言われている。古い時代の中国では霊長とされ、食べることで不老不死を得られるとされていた。肉そのもだけでなく、烏骨鶏の軟骨も非常に旨みがあり、人気がある。
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| 軍鶏 |
| タイ原産の鶏の一種。闘鶏、鑑賞、食肉として使われる。タイでの呼称シャムがその名の由来である。もともと戦いのために筋肉が発達しているため、食用の鶏肉はない肉本来のうまみがある。 |
| 比内鳥 |
| 縄文時代から、現在の秋田県である比内地方に存在する日本固有の鳥。加熱しても固くなりすぎず、旨みのある濃厚な脂身が特徴である。
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| 名古屋コーチン |
| 愛知県特産の食用の品種。正式名所は名古屋種に改名されているが、現在の名古屋コーチンの名前が流通してる。肉には赤味があり、香りの良い脂肪と、弾力性がその特徴である。
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| ぼんじり |
| 鳥の尻尾のこと。ゼラチン質が多い。中心に骨を残したまま調理することが多い。骨はとても小さくそのまま食べられるためである。調理法はほとんど串焼きである。
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| 皮 |
| 鳥の皮のこと。脂質・カロリーが高い。皮でとてもおいしいだしをとることができる。焼き鳥にしたり、単純にパリパリに焼いたりする。
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| ハツ |
| 心臓のこと。組織のきめが細かく、若干のレバーのような香りとコリコリした食感が特徴。レバー同様、栄養価が高い。
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| レバー |
| 肝臓のこと。豚や牛のレバーと比べてクセが強くなく食べやすい。また、血抜きしたり牛乳につけることで臭みはかなり解消される。焼き鳥・炒め物・煮物に良く使われる。
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| 砂肝 |
| 筋胃のこと。コリコリした食感に特徴があり、焼き鳥・から揚げ・炒め物に良く使われる。
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| もも肉 |
| 脂肪が多くこくがある。骨をつけたまま調理されることも多く、ローストチキンなどに良く使われる。
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| 手羽元 |
| もも肉と同じく、肉の量が多い。ただし調理法を間違えるとパサパサになることもある。から揚げ、煮物に向いている。
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| 手羽中 |
| 手羽先の一部。手羽先のとがった部分を除去したもの。ゼラチンが豊富で煮物に適している。
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| 手羽先 |
| 翼の部位の１つ。肉そのものは少ないが、脂肪とゼラチン質が豊富。煮込み料理やから揚げに適している。名古屋の手羽先のから揚げが有名。
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| ささみ |
| 胸肉に近い部位で、淡白な風味。脂肪が少なくたんぱく質が高いのでので、ボクサーの減量に使われることで有名。蒸したり軽く茹でたりしたものを、さいてサラダに添えたり和え物に使うことが多い。
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| 胸肉 |
| 脂肪が少ない。もも肉よりも価格が安い。淡白な風味で、調理方法を間違えるとパサパサになってしまう。一般的に、蒸し料理に向いている。
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